Xin Pà kon ham làm bánh lưu ý, phần lớn nội dung liên quan tới làm bánh là do Lão Tao sưu tầm từ Internet, chứ không tự bịa ra. Nói rõ thế để khỏi phải trích dẫn cụ thể, mà vẫn không bị mang tiếng là "đạo" bánh.
Phụ gia bánh mì
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.
Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia:
Trong quá trình làm bánh mì, khi các con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì "chuẩn" thì sẽ có một ổ bánh bình thường sau khi nướng.
Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có "phụ gia" làm tác nhân định hình.
Chính vì các nhà lò của Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên nhiệm vụ của phụ gia bánh mì trở nên rất quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không thể tạo được khung protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Việt Nam (có độ xốp nhất thế giới!), các thành phần các chất nhũ hóa trong phụ gia (Emulsifier) sẽ là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh mì.
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (Enzyme, Emulsifiers, Oxy hóa...) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi.
Ngoài ra trong phụ gia còn chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cung cấp thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những carbonhydrat ngắn mạch để con người có thể hấp thu trong quá trình tiêu hóa thức ăn. Do tính năng cải tạo chất lượng cao như vậy mà thế giới đã gọi phụ gia bánh là “Bread improver và Cakes improver”.
Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì ở Việt Nam.
Ngoài yếu tố kỹ thuật trên, phụ gia với một cuộc cách mạng công nghệ hoàn toàn mới, nhà sản xuất phụ gia còn đưa thêm vào các tính năng trong quá trình làm bánh trong thành phần của phụ gia tạo phản ứng sinh-hóa làm thành những tính năng như sau:
* Ổn định và hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích hợp các loại bột.
* Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh.
* Tạo màu sắc và hương vị bánh
Phụ gia bánh ngọt (Hb-500)
Các lọai bột đang sử dụng làm bánh nói chung, thành phần gluten trong bột luôn mất ổn định, do vậy việc bổ sung các thành phần phụ gia làm bánh là việc rất cần thiết cho việc tạo cân bằng và ổn định trong quá trình làm bánh.
Tính chất của phụ gia Hb-500: Là một tổ hợp của các chất tạo liên kết bột, hỗ trợ các liên kết gluten của bột được vững chắc để chứa đưng thêm lượng khí CO2 sinh ra trong quá trình ủ men làm bánh. Kết quả bánh sẽ xốp và mềm hơn so với không sử dụng.
Trong phụ gia bánh ngọt Hb-500 còn có hệ enzyme bột sẽ tạo nên phản ứng Maillard, là một phản ứng đặc trưng của quá trình làm bánh mì nên bánh có hương vị thơm ngon.
Ứng dụng: Được sử dụng trong các lọai bánh mì có sử dụng men và hàm lượng đường từ 10% trở lên.
Hàm lượng sử dụng: 0.5% - 0.7% (5g - 7g/kg bột ), trong trường hợp bột "yếu" có thể sử dụng lên 1% (10g/kg bột), để hỗ trợ thêm sự liên kết bột.
Cách làm bánh mì ở Việt Nam
23-08-2008 - H&b Co.
Ở Việt nam các nhà sản xuất bánh mì đang sử dụng 01 công nghệ rất riêng "rất Việt nam” mà thế giới muốn sản xuất ra loại mì này cũng phải học và điều chỉnh lại các làm truyền thống của họ.
Qui trình làm bánh và các phản ứng hóa học:
Nguyên liệu gồm: Bột mì, muối, nước, Vitmin C, trứng, men bánh mì, phụ gia bánh mì
Đánh bột: Là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh.
Người làm bánh trước đây nhồi bột bằng tay, đầu tiên là trong các thùng gỗ lớn, rồi cải tiến sang các mẻ nhỏ trong thau, và cuối cùng là máy đánh bột (mixer). Trong thành phần bột nhào có sẵn một số men tự nhiên và các enzyme được hình thành do lưu lại từ hôm trước, và sau này để phù hợp với nhu cầu, men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae) thương phẩm đã được sử dụng phổ biến vì tính tiện lợi. Khi đánh bột các phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm nước và trải dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo mạng lưới bắt đầu. Các phân tử protein sẽ liên kết với nhau bằng các nối –SH, phân tử hydro (-H) là do vitamin C cung cấp. Sự tạo mạng lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng bột với hàm lượng protein 11%-12% (nguyên thủy, không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất cho thêm vào) là thích hợp nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu, không đủ các protein để tạo mạng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ được khí sinh ra bởi con men. Bột có hàm lượng protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng không nở lớn vì mạng lưới quá nhiều protein. quá chặt không có khoảng không để tạo độ giãn.
Hiện nay hầu hết các nhà sản xuất bánh mì tại Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp và không ổn định để sản xuất bánh mì, nên chất lượng của bánh lại phụ thuộc vào các sản phẩm phụ gia vì trong phụ gia phần lớn chứa chất hoạt tính có thể bổ sung và tạo các nối với các protein của bột tạo được các khung protein giữ khí vững chắc trong quá trình lên men.
Thời gian đánh bột liên qua tới vòng quay tốc độ của cối đánh bột. Cối đánh bột có vòng quay trong 01 phút nhanh thì thời gian đánh bột nhanh, còn vòng quay chậm thì thời gian đánh bột lâu hơn, (thông thường thời gian cũng không được nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị mất cân đối, dao động từ 05 phút – fast “rơ tốc hành" và 15-20– phút - low, “Rơ chậm”.)
Cân vê: Đây là giai đoạn tạo hình cho ổ bánh mì. Các nhà lò của Việt Nam đã bỏ qua một khâu cũng rất quan trọng cho sự kết cấu tạo mạng protein của bột đó là giai đoạn "nghỉ bột" hay còn gọi là "nằm thùng". Nếu ta cho bột nhào sau khi trộn có thời gian "nghỉ bột" thì chính trong thời gian này là thời gian để các protein trong bột tự nó sẽ liên kết lại với nhau, các hoạt động của men, các chất oxy-hoá... sẽ hoạt động tạo một liên kết định hình làm cho cách ổ bánh sẽ khó bị thoát khí ("sụp bánh").
Nằm rương (lên men): Đây là thời gian để cho con men hoạt động sinh ra khí CO2, giúp cho ổ bánh có độ nở. Sự sinh khí của con men phụ thuộc vào một số các yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích hợp cho sự lên men từ 30oC trở lên, nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng nhanh), độ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm), pH, đường gluco... có chứa sẵn trong bột trong quá trình làm bánh để giúp men sinh khí tốt hơn.
Nướng bánh: Các nhà lò Việt Nam đang sử dụng các lò tôn đốt củi hoặc lò đất đốt bằng than đá để nướng bánh. Trước khi đưa bánh vô lò người ta thường tạt nước, đây là động tác rất quan trọng vì cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh- không có hơi nước bánh không thể chín được. Nhiệt độ nướng bánh sẽ giao động từ 200oC- 270oC tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, mỏng thì nướng ở nhiệt độ cao và thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp hơn thì vỏ bánh sẽ dầy & cứng, thời gian nướng sẽ lâu hơn.
Làm bánh mỳ bằng nồi nướng thật đơn giản!
(afamily.vn
Nguyên liệu:
- 235ml nước ấm
- 40g đường
- 10g men khô
- 410g bột mỳ (+50g bột áo nếu cần). Em dùng bột Prima đúng 410g không cần thêm.
- 1 thìa cà phê muối.
- 50ml dầu ăn
Cách làm:
- Cho đường vào nước ấm, hoà tan, cho men vào khuấy nhẹ, để 1 lúc men nổi như gạch cua (nếu men không nổi là đã hỏng).
- Cho bột vào nước men nhào sơ. Sau đó cho muối và dầu ăn nhào kỹ khoảng 10 phút đến khi bột dai, mịn, không dính tay là được..
 - Ủ bột 40 phút cho đến khi bột nở gấp đôi.
- Đấm bột cho xẹp, lấy ra tạo hình (em chia đôi, tạo thành 2 bánh hình tròn), đậy khăn ẩm ủ tiếp 50 phút.
- Dùng dao lam, nhanh tay và nhẹ nhàng rạch vài đường trên bánh.
- Xịt nước lên bánh, nướng 160ºC với lò nướng hoặc 145ºC với nồi nướng trong 20-25 phút.
Bánh vừa nướng xong, hé vung cho nguội nào:
 Ruột bánh xốp mềm, vỏ giòn thơm:
 Ai bảo không có lò nướng thì không làm được bánh mỳ nào?
Mách nhỏ: Cách ủ bột bằng nồi nướng: cho 1 bát con nước vào nồi, bật nồi 170ºC trong 3-4 phút cho nước ấm rồi tắt. Đặt bát bột vào nồi, hẹn giờ 40 phút không bật nhiệt, vậy là bột đã nở gấp 2 như bạn muốn.
Bữa sáng với bánh mỳ tròn
(afamily.vn)
Cũng có thể gọi là Breakfast Buns. Thường dùng để ăn sáng, quét xíu bơ, hay mứt lên mặt. Hay cũng có thể cho lên làm bánh mỳ burger.
Nguyên liệu:
- 350 gr bột mỳ thường
- 250 gr nước ấm
- 8 gr men nâu (active dry yeast)
- 5 gr muối
- 15 ml dầu ăn hoặc bơ chảy
- 14 gr đường
Quét mặt bánh:
- 20 gr bơ chảy
- 5-10 ml sữa tươi
- Xíu muối, bột tỏi
Thực hiện:
- Cho men vào tô nước ấm khuấy đều, để khoảng 5-10 phút cho men nở
- Trong 1 ô khác, trộn đều bột mỳ, muối, đường.
- Men nở, cho hỗn hợp bột mỳ, dầu ăn hoặc bơ chảy vào trộn đều. Đem ra bàn nhồi khoảng 10 phút (Nếu bột nhão thì thêm xíu bột mỳ để áo vào nhồi đến khi thành khối bột tròn, mịn là được. Cho vào ô, phủ kín bằng lớp nilong bọc thức ăn. Ủ khoảng 45 - 60 phút cho bột nở gấp đôi.
- Bột nở, đem ra bàn có rắc xíu bột áo. Chia bột ra thành từng viên tròn. Lấy từng viên bột, ấn dẹt xong rồi vo tròn. Dùng lòng bàn tay lăn viên bột để bột mịn hơn. Làm như vậy cho hết bột nhồi. Cho lên khay nướng bánh có lót giấy nến. Ủ thêm 45 phút nữa. (Mình hay ủ bột trong lò vi sóng hay lò nướng vì nhiệt ở 2 nơi đó đủ ấm, bánh nở tốt hơn).
Quét mặt bánh:
- Cho bơ vào lò vi sóng khoảng 20 giây để bơ tan chảy. Hòa đều với sữa tươi, muối tỏi.
- Bánh sau khi ủ lần 2 xong, đem ra. Dùng cọ quét hỗn hợp bơ sữa lên mặt bánh cho đều.
- Nướng bánh: Bật lò nóng ở 200 độ C (400F) trước 10 phút.
- Cho khay bánh vào nướng khoảng 20 phút là bánh chín (tùy lò). Hoặc đến khi thấy bánh vàng mặt là được.
Thưởng thức:
- Cắt bánh ra, quét mứt hoặc bơ lên. Dùng nóng
Hoặc cũng có thể dùng để làm bánh mỳ hamburger vì mặt bánh đủ mềm, ruột xốp, thơm ngon.
Một công thức làm bánh mì
Nguyên Liệu:
1 kg bột bánh mì ,600 ml nước ấm, 10 g - 15 g Men làm bánh. 20 g đường, 10 g muối , 20 ml Dầu , 20 g Phụ gia bánh mì
Cách Làm:
- Cho men + đường + 50 g Bột mì + Nước ấm vào cái tô quậy đều dậy kín lại rồi để vào chổ ấm cho lên men
- Trộn bột mì + Muối + Phụ gia bánh mì cho đều rồi rây lại (Sift Flour...) lên trên mặt bàn( nhớ lau sạch trước khi làm) - Gạt bột ra chung quanh làm thành cái lổ trũng rồi đổ men đã lên men + dầu vào, trộn bột khô chung quanh vào từ từ cho đến khi nó tạo thành 1 tảng bột . - Nhồi bột cho thật kỹ. - Cho khối bột vào cái chậu đậy kín laị rồi đem đi ủ ở chổ ấm khoảng 30 phút, mở ra thấy khối bột nở gấp đôi ban đầu là được - Lấy khối bột ra rồi đập nó vài lần lên mặt bàn để cho thoát tất cả hơi trong đó - Cắt bột 70-80 g, sau đó lăn bột ra theo hình dạng mình thích - Để bánh vào cái khay chờ thêm 20 phút cho bánh nó nở rồi thoa lên mặt là lòng đỏ trứng gà đánh đều. - Để lò nướng nóng 180C- 200C rồi cho bánh vào nướng khoảng 15 đến 20 phút là bánh sẽ chín.
Một công thức khác: Baguette - Bánh mì đũa Nguyên liệu: - Bột mì Bông hồng xanh: 500 g (có thể thay 50% bằng Bột mì Cái cân); - Men khô: 10 g; - Muối: 5 g;
- Phụ gia Bánh mì: 3 g;
- Đường: 5 g;
- Bơ Anchor: 10 g;
- Nước: 300 ml;
Trộn đều mọi thứ nguyên liệu. Đập bột đến khi róc tay, không bị dính trên bàn là được. Vê tròn bột lại để nghỉ 5-10 phút;
Chia trọng lượng 100 g/chiếc. Vê tròn bột, để nghỉ 5-10 phút.
Vê bột dài khoảng 15 - 20 cm, xếp bột vào khay (quết bơ chống dính), để nghỉ 30-45 phút.
Lò đặt nóng 250oC.
Rắc một chút bột lên bánh, rạch bánh bằng dao lam.
Nướng bánh khoảng 20-30 phút. Lưu ý: Bánh ngon, đẹp hay không do khâu đập bột, vê bột, xếp bánh vào lò.
|